炒糖色，有水炒，油炒，水油炒。

冯正明今晚的炒法是油炒。

“爷爷，其实炒糖色主要还是要有耐心，火头不能大，尤其是在最后糖的颜色变化，一定要小火非常注意观察。”

冯宗嘏看着冯正明在锅中放了很少油，然后把白砂糖倒进锅里。

“好像炒糖色都说是用冰糖更好？”

冯正明笑着说：“冰糖确实更好，但没有冰糖用普通的白糖也是一样。”

随着锅里温度升高，糖逐渐开始融化。

冯正明用勺子轻轻拨动，让糖可以加速融化。

渐渐锅中的糖融化成糖浆，冯正明用勺背去轻轻搅动。

锅里糖开始是白色透明的糖浆。

冯正明笑着跟冯爷爷说：“这样可以用来做一些拔丝的菜了。”

慢慢锅里糖浆开始呈现出微微泛黄的颜色。

冯正明又说：“这个时候可以用来做糖葫芦了。”

这个时候，冯正明把炒锅微微倾斜，让火力集中在一点上，糖浆也聚集在那一個点上，用勺子继续去搅动锅里的糖浆。

随着搅动加热，慢慢糖浆的颜色越来越深，并且开始冒大泡。

大泡过后，糖浆的颜色进一步加深。

开始泛起密集的小泡。

终于锅里的糖浆变成深红褐色。

并且用勺子舀起的时候，糖浆会挂在勺子表面上。

冯正明说：“这个样子就可以了，如果是炒红烧肉，或者是红烧大肠的话，可以在这个时候直接把肉和大肠下锅，这样去直接翻炒上色的。”

言罢，冯正明把准备好的开水倒进锅里，瞬间糖色跟着被稀释开。

“爷爷这个时候一定要倒开水，绝对不能倒凉水入锅。”

冯宗嘏点点头：“我知道，锅里糖色的温度很高，如果是倒凉水会炸锅。”

冯正明把锅里炒好糖色倒出来，在小碗里让冯爷爷看一看。

冯宗嘏仔细看了看说：“嗯，糖色的颜色确实不错，一种枣红色。”

冯正明接着把已经浸泡后，并且用热水清洗好的肉拿出来。

非常麻利的把肉切成一块一块的大肉片。

把全部大肉片放在一个大盆子里，再把准备好的糖色倒进去，用手把每一块肉片上都涂抹上糖色。

冯宗嘏看着涂抹上糖色的肉块，点点头说；“不错，这样看着确实红润漂亮。”

冯正明微笑说：“等锅里煮出来之后，会更加漂亮的。”

接着祖孙俩一起用蒲草把一块一块肉片绑上。

有些肥瘦肉不是太均匀的，或者是有些肉片本身比较小的，顺手从旁边备着的肉上切一小块给添上，再用蒲草给绑在一起。

全部都绑好后，冯正明先是在炒锅里把葱姜下锅爆香，接着向锅里倒入酱油去，在锅里把酱油给炒熟了。

然后就把炒好的酱油倒入准备好的大锅里，并且向锅里加入水，再把绑好的肉片下锅。

准备好的调料下锅后，冯正明认真给一大锅的料汤调味。